台北美食特色美食 2019 年 9 月 17 日

台北中山區美食／長春路台灣郎正宗牛肉麵每碗麵都有牛大骨髓！牛肉全是Prime等級美國牛　必吃什錦牛肉麵、黃膳肥牛麵、油潑椒香麻辣水煮牛肉麵

位於長春路上的台灣郎正宗牛肉麵，是我看過最狂的麵店，不僅每碗麵裡都有一大塊牛大骨髓，招牌的油潑麵也很吸睛，此外，店裡還有許多外面吃不到的特色口味，諸如黃鱔肥牛麵、什錦牛肉麵等，儘管菜名讓一般大眾可能會聞之卻步，但實際品嘗過後，卻又是讓人無法挑剔的佩服，是一間標準讓人「去過就回不去」的牛肉麵店。

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全台灣唯一一家店！每碗麵都有牛大骨髓　我的廚藝竟被台灣郎正宗牛肉麵老闆讚賞！？｜華少一日體驗員EP.10

台灣郎正宗牛肉麵雖然開店沒多久，但我跟老闆江哥其實相識已久，當我還在上一份工作，還是個菜鳥美食記者的時候，我便對這位老闆印象深刻，江哥本身不僅是食材進口商，更是位對食材非常有研究的廚師，同時，他對餐飲行銷也有屬於自己的獨到見解，做過媒體、當過顧問，希望客人吃到好的食物，開店的地段更是堅持走跟大眾不同的道路，企圖開闢屬於「台灣郎」的一片藍海。

牛肉麵最重要的就是湯頭，店裡湯頭的種類多達六種，分別是富有獨特香氣且要價不斐的椒麻、用蔬菜而非白醋做成的酸湯、以香料、辣椒、醬油調和而成的紅燒（坊間都是使用豆瓣醬與醬油）、用牛骨原湯熬出來的清燉湯底、用義大利番茄製成且富濃郁香氣的番茄湯底（不用台灣番茄是因台灣番茄相較下有異味）、跟印度廚師拜師學藝製成的咖哩湯底等。

麵體部分，共有寬麵、細麵、麵片仔等3種選擇，寬麵類似於刀削麵的概念，刀法工整，廚師技術可見一斑；細麵因為可以吸附湯汁，適合搭配好的湯頭一起食用；最特別的是麵片仔，算是台灣早期的傳統口味，口感比外省麵的麵疙瘩來的更寬更薄；此外，店裡的水餃也堪稱一絕，非常值得一試。

台灣郎正宗牛肉麵強調每碗麵裡都有一大顆牛骨髓，強調絕對的真材實料，江哥在我去店裡拜訪的那天，甚至熱情地邀請我去他們的冷凍倉庫與廚房，希望讓我親眼見證每碗麵的製成經過，大方卻又毫無顧忌的做法，足見他們對食材的信心與用心。

「我們每熬一鍋牛肉湯，就要用掉45公斤的牛大骨，一般牛骨都是用後腿跟前腿，因為骨髓較厚，口感也來的更香，但我們自己有切割的器具，更能選擇適合入湯的部位。」江哥很有自信地說，「我們希望客人的每一口湯都喝的到牛骨的香味，同時又有肉汁的甜味。」

台灣郎正宗牛肉麵的店家名稱，其實也其來有自，台灣人早年務農，因此不吃牛肉，二戰後初期台灣社會甚至還視吃牛肉為禁忌，牛肉麵雖然被許多人認為是台灣美食，但其實，牛肉麵的起源是國民政府遷台後，渡海來臺、駐紮在南部空軍基地的廚師（大多數來自四川），因為思念家鄉，而以豆瓣醬、花椒、八角等與牛肉罐頭燉煮的小碗紅湯牛肉，結合早年美援麵粉製作的麵條，做成川味紅燒牛肉麵，也就是後來台灣牛肉麵的起源。

那怎樣的牛肉麵才算正宗呢？江哥緩緩道出自己開店的初衷：「我希望客人吃到食物最原始的味道，我不想為了一點蠅頭小利，就對食材偷工減料，我們的牛肉全都是Prime等級的美國牛肉，就是想表現出台灣人腳踏實地的精神。」店裡的湯頭也十分「乾淨」，強調絕對沒使用化學食品添加物，「我們的牛骨也是熬得夠久才會是這種深色，絕對跟市面上那種不知道加了什麼東西才熬出來的白色牛骨不同。」

每一碗牛肉湯裡的配菜都如出一轍，他們撇除低成本的小白菜、青江菜，而是選用以健康考量、有防癌功效的花椰菜，希望讓客人在吃美食之餘，也能吃到對健康較為有益的食材。

固本培元牛鞭麵　380元

牛鞭因為富含膠原蛋白，對人體皮膚很好，在傳統民間是美顏聖品，坊間的牛鞭鍋少說也要4、5000元，江哥請中醫師調配出跟牛鞭能相輔相成的溫補藥材，「我知道很多人不喜歡中藥味，也無法接受過燥的補品，這款湯頭有許多高端的操作方式，讓客人們不會有那些負面感受，同時又能吃到對身體好的溫補食材。」

但牛鞭的料理過程也相當複雜，在長達1公尺的食材到店時，要先把輸尿管的尿騷味清除乾淨，再熬煮3小時直到肉質變軟，燜涼後才能跟中藥材作結合，製作過程不僅耗時，軟硬度還要恰到好處，入口時才會有絕佳口感。

藥膳溫補羔羊排麵　360元

羊肉同樣是款讓許多人會望之卻步的肉品，店家選用六個月以下的紐西蘭羔羊，就是看中牠的生長環境舒適，肉質更為軟嫩，且羔羊的羊腥味較少，雖然成本更高，但這更能體現出台灣郎對食材的大器與要求。

五福臨門什錦牛肉麵　320元

這款五福臨門什錦牛肉麵，食材非常多元，包括蝦子、花枝、鳥蛋、牛肚、魚蛋、牛腱等，海鮮的鮮味跟牛肉的香氣完美搭配，江哥談起這款麵時，眼睛散發出自信光芒：「這款麵是一個蠻大的突破，坊間其實已經有什錦麵，也有店家把海鮮跟牛肉搭在一起，但搭配方式都大同小異，我做菜那麼多年，腦裡有太多食材的變化概念，就是想要玩出新花樣，讓客人吃到不同於以往傳統印象的美味。」